旗：茶芽已展开的称为旗。枪：茶芽尚未展开的称为枪。

穿心罐：一种中间凸起的煮茶陶器。

间不容发：相距极小，没有多少余地。

胪（lú）列：罗列，陈列。

想冲泡好茶，先要备好水。水最好用中泠、惠泉之水。一般人家怎可能设置驿站运送此水？但是天然泉水、雪水，还是可以储备。新出之水则味辣，贮放时间长则味甘甜。我尝遍天下之茶，以武夷山顶所出产的，冲开呈白色的茶为第一。但这种茶上贡朝廷尚且数量有限，民间哪里能有机会品尝。其次，没有什么茶比得上龙井。清明前采摘的称为“莲心”，这种茶味较淡，要多放茶叶才好；雨前的茶最好，一芽一叶，绿如碧玉。收藏时须用小纸包，每包四两，放在石灰坛中，过十天就换一次石灰，坛口以纸盖压紧，否则走气，色味就会变了。煮时要用旺火，用穿心罐，水一滚就泡，滚久了水就变味了。水不滚开而泡，茶叶就会浮在水面上。一泡好就喝，用盖把茶壶盖好，则茶味又变了。此中的关键，不能有丝毫差错。山西裴中丞曾经对人说：“我昨日经过随园，才喝了一杯好茶。”哎，裴公山西人，都能说出这个话，而我看见生长在杭州的士大夫，一入官场便喝煮茶，茶味苦得像药，色红如血。这只不过是那些肠肥脑满的人吃槟榔的方法。俗气！除我家乡的龙井外，我认为可饮之茶，都列于下面。

武夷茶

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋8，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼8，每斟无一两。上口不忍遽咽8，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝8。且可以瀹至三次8，而其味犹未尽。

丙午：乾隆五十一年（1786）。

香橼：常绿小乔木或大灌木，芸香科，果实圆形，可供观赏。

遽（jù）：急促，仓促，马上。

不忝（tiǎn）：不愧，不辱。

瀹（yuè）：煮。

我向来不喜欢武夷茶，嫌其浓苦就像饮药一般。然而丙午年秋天，我游武夷到达曼亭峰、天游寺等处。僧人道士争相以武夷茶款待。茶杯小如胡桃，茶壶小如香橼，每杯不足一两水。上口后不忍心马上吞下去，而是先闻茶香，再试茶味，慢慢品尝而体会茶韵。果然清香扑鼻，舌留甘甜。喝完一杯，又喝一二杯，令人性情平和，心旷神怡。这才觉得龙井虽然清新而茶味淡薄，阳羡虽好而茶韵逊色。有点类似玉与水晶的比较，品格完全不同。所以武夷茶享有天下盛名，是当之无愧。冲泡了三次，茶味未尽。

龙井茶