旗茶芽已展开的称为旗枪茶芽尚未展开的称为枪穿心罐一种中间凸起

旗：茶芽已展开的称为旗。枪：茶芽尚未展开的称为枪。

穿心罐：一种中间凸起的煮茶陶器。

间不容发：相距极小，没有多少余地。

胪（lú）列：罗列，陈列。

想冲泡好茶，先要备好水。水最好用中泠、惠泉之水。一般人家怎可能设置驿站运送此水？但是天然泉水、雪水，还是可以储备。新出之水则味辣，贮放时间长则味甘甜。我尝遍天下之茶，以武夷山顶所出产的，冲开呈白色的茶为第一。但这种茶上贡朝廷尚且数量有限，民间哪里能有机会品尝。其次，没有什么茶比得上龙井。清明前采摘的称为“莲心”，这种茶味较淡，要多放茶叶才好；雨前的茶最好，一芽一叶，绿如碧玉。收藏时须用小纸包，每包四两，放在石灰坛中，过十天就换一次石灰，坛口以纸盖压紧，否则走气，色味就会变了。煮时要用旺火，用穿心罐，水一滚就泡，滚久了水就变味了。水不滚开而泡，茶叶就会浮在水面上。一泡好就喝，用盖把茶壶盖好，则茶味又变了。此中的关键，不能有丝毫差错。山西裴中丞曾经对人说：“我昨日经过随园，才喝了一杯好茶。”哎，裴公山西人，都能说出这个话，而我看见生长在杭州的士大夫，一入官场便喝煮茶，茶味苦得像药，色红如血。这只不过是那些肠肥脑满的人吃槟榔的方法。俗气！除我家乡的龙井外，我认为可饮之茶，都列于下面。

武夷茶

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋8，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼8，每斟无一两。上口不忍遽咽8，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝8。且可以瀹至三次8，而其味犹未尽。

丙午：乾隆五十一年（1786）。

香橼：常绿小乔木或大灌木，芸香科，果实圆形，可供观赏。

遽（jù）：急促，仓促，马上。

不忝（tiǎn）：不愧，不辱。

瀹（yuè）：煮。

我向来不喜欢武夷茶，嫌其浓苦就像饮药一般。然而丙午年秋天，我游武夷到达曼亭峰、天游寺等处。僧人道士争相以武夷茶款待。茶杯小如胡桃，茶壶小如香橼，每杯不足一两水。上口后不忍心马上吞下去，而是先闻茶香，再试茶味，慢慢品尝而体会茶韵。果然清香扑鼻，舌留甘甜。喝完一杯，又喝一二杯，令人性情平和，心旷神怡。这才觉得龙井虽然清新而茶味淡薄，阳羡虽好而茶韵逊色。有点类似玉与水晶的比较，品格完全不同。所以武夷茶享有天下盛名，是当之无愧。冲泡了三次，茶味未尽。

龙井茶