少吃油炸食品减少丙烯酰胺危害

卫生部9月1日公布了《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次强调并提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。此前，美国加州方面也要求麦当劳、肯德基等9家快餐店必须用警告性标签标明其炸薯条、薯片中丙烯酰胺的含量。这是继今年3月份世卫组织及联合国粮农组织等呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量后的两大举措，引起人们关注。

　　丙烯酰胺是一种有机化合物，纯品为透明结晶状固体。淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统，但急性中毒十分罕见。对职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量摄入丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪波动、记忆衰退、幻觉和震颤等症状，并且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。实验证实，丙烯酰胺含量高能使动物患生殖系统癌症。对人体的致癌性还有待长期的流行病学观察，但目前也不能排除丙烯酰胺对人体致癌的可能。

　　卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。

　　不过，这与苏丹红等引起的食品安全问题有所不同，丙烯酰胺并非是在食品生产过程中添加进去的，而是在含淀粉食品加工过程中所产生的，事实上，消费者自己用土豆高温烹炸制作食品，也会含有这种物质。含有微量丙烯酰胺的食品，或只是偶尔食用并不会对人体造成伤害。因此，人们对此并不要极度恐慌。关键是不要形成这种习惯并能认识到其危害。

　　卫生部专家指出，要尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。研究表明，淀粉含量不高的食品，如鱼，在高温加工处理时则不会产生较多的丙烯酰胺；同时，即使淀粉含量比较高但是没有经过高温加工的食品，如面条、米饭、粥等也没有发现丙烯酰胺。因此，人们在家庭烹饪过程中，宜少吃煎炸类的食品，避免煎、炸、烤、烘过程中温度过高、时间过长；提倡蒸、煮、煨、炖的烹饪方法等。同时，还要注意食品的多样化，养成平衡膳食的习惯，保证营养合理，多吃一些脂肪含量低、纤维含量高的谷物、水果和蔬菜，以尽可能地减少丙烯酰胺可能导致的健康危害。